一、2013年度餐饮百强发展概况

 1．营业收入增长放缓

2013年全国餐饮收入25569亿元，同比增长9.0%，增速创下20多年以来的最低值，与社会消费品零售总额增速的差距进一步扩大。在整个餐饮市场颓废的大环境下，作为餐饮业龙头的百强企业更是受挫严重。2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7%，增速比2012年大幅下降10.8%，更是首次低于全国餐饮收入9.0%的平均水平。百强入围门槛水平也出现回落，相较2012年下降。比较这几年的餐饮百强企业，2013年出现的全新面孔企业仅有5家。

【贯通点评】从增长格局来看，2014年后餐饮整体将进入一个品牌化发展期，品牌餐饮将会统治未来的餐饮帝国。但在当前低迷的背景下，新的品牌餐饮业绩较难有大的提升，百强中新面孔可见一斑。

2．快餐正餐发展减缓

2013年度百强中，快餐、火锅、餐馆酒楼仍是主力业态，企业个数总共占据85个席位，营业收入总和占百强总营收的比重高达85.9%。其中，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重比上年上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中比重上升幅度最大的。快餐、餐馆酒楼尽管企业营业收入占百强总营收的比例也很高，分别达38.3%、22.2%，分别位居第一和第三，但是受市场环境和政策环境影响，两大业态增速大幅减缓，营收同比仅分别增长1.0%、3.0%，远低于除休闲餐饮、宾馆餐饮外的其他业态，营收占百强总营收的比重也是相比上年降低最多的业态。

【贯通点评】快餐、火锅和特色农家菜是现在餐饮综合体中定位的主力军团，大众消费，比较容易出业绩、拉人气，而且成活率比较高。正餐的流量翻桌频率低，容易受经济、反腐等政策因素影响，造成减缓。因此，在商业定位中，宾馆正餐主要服务于拉档次，大众餐饮主要拉人气，两者的比例关系界定至关重要。

3．区域布局仍较集中

2013年餐饮百强企业遍及22个省区，总部在北京、重庆、浙江的餐饮企业均在10家以上，其中北京最多，达22家，比2012年增加了4家，营业收入总额占百强的比例为14.6%，重庆、浙江比例分别为13.7%、7.2%。上海虽然上榜企业不多，但因为有百胜集团，总部在上海的百强企业营业收入占百强总营收的30.2%，甚至高于北京。天津、内蒙古等地区尽管入围企业比较少，但企业总营收占百强的比重却比较高。

【贯通点评】餐饮发展需要不断推陈出新才能有持续的生命力，尤其是中国传统特色美食发展以后，未来餐饮格局必然会出现“百家争鸣”的局面，餐饮企业区域范围会不断扩大。

4．业态经营方式决定直营加盟比

2013年度餐饮百强企业中，有41%的百强企业采取全部直营连锁或者承包的经营方式，59%的企业采取直营+加盟（+承包）的经营方式。

分业态来看，加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选，直营加盟比为2:5，远高于其他业态。结合近几年百强企业的直营加盟比，快餐和餐馆酒楼的直营加盟比有所下降，主要以直营为主。虽然从往期历史情况来看，餐馆酒楼也经历过加盟门店数增长的阶段，但随着品牌的发展与培育，加之经营业绩的影响，减少加盟门店数、强化对门店的直营控制成为餐馆酒楼的共识。而对于快餐来说，直营加盟比为3:1，是近几年来直营加盟比最为稳定的业态。团膳企业由于经营模式的特殊性，都是采取直营连锁或承包的经营方式。西餐直营店对加盟店的比重不到1:2，但外资企业大部分门店主要采取加盟模式，直营店对加盟店的比重可达到1:4左右。

【贯通点评】餐饮中，中国喜欢直营，外企喜欢加盟，这似乎是个规律。这也是中国对经营合伙的认识问题，还有就是管理模式问题，中国餐饮因为管理不善而昙花一现的不在少数。对于经营方式来说，建议在餐饮综合项目招商中，要为经营户提供加盟餐饮选择，培育引导餐饮经营，其实很多人想做餐饮，想加盟又不知道怎么加盟，提供这种服务，对于招商来说也是一个很好的渠道。

二、2013年度餐饮百强发展特点

1．产业集中度有所下降

2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，占到全国餐饮收入的7.5%，比2012年百强企业营收比重降低0.4个百分点。

尽管2013年百强前10名企业的营业收入均超过30亿元，其中超过50亿的企业数量仍为2家，与2012年相比没有变化，但是前10名企业营业收入占百强总营收的比重却由上年的47.4%降至46.3%，下跌了1.1个百分点。而营业收入在20-30亿元的企业数比上年增加7家，达到15家，相应的，11-30名企业营收大多在20-30亿元之间，其占百强总营收的比重也上升了1.3个百分点至23.0%。营业收入在10-20亿元的企业数却比上年减少9家。总的来看，前10强餐饮企业的市场集中度相对稳定，20-30亿餐饮企业作为中坚力量成长较快，前30名企业营收占据百强近70%的比重，而 30名之后的企业营收都在20亿元以下，且企业数量不同程度减少，这说明餐饮产业的集中化格局初现。

【贯通点评】餐饮产业集中化是任何行业都要走的路，房地产也一样。但从上面数据看，品牌餐饮在经营上比较成熟，无论市场如何变化，都相对较稳定，这也是品牌餐饮抗风险的能力表现；另外，总额越高的餐饮越稳定，这是新生品牌的力量，对于餐饮来说，品牌创新或更迭这不足为奇，毕竟不是百年老店。因此，在招商中，不断调整餐饮的品牌，为顾客带来新的味道，也是餐饮商业综合体操作中，常用的手法。

3．扩张步伐明显减慢

2013年餐饮百强中，仅有9家餐饮企业在某一城市或一省内经营，62家企业业务覆盖多个省区，实行跨省多门店连锁经营，还有29家企业是多业态、跨区域的集团经营。

从门店数量来看，2013年餐饮百强中，有4家大型企业的连锁门店超过1000家，8家企业门店数在500-1000家之间，接近一半的企业连锁门店数都集中在100-500家之间，100家以下的企业有37家，比上年减少了10家。

2013年，39%左右的餐饮百强企业进行了版图扩张，城市覆盖面有不同程度的扩大。但是，在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓，有7家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有14家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。2013年，湘鄂情关闭旗下8家门店，这些门店均为湘鄂情100%控股，关闭门店数占其门店总数的三成以上。

在国内餐饮市场发展放缓的情况下，部分餐饮企业纷纷走出国门，探索开拓海外市场，2013年餐饮百强中已有20家企业在海外开店。并且，在原有海外布局基础上，海底捞、内蒙古小尾羊、刘一手、黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加。2013年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美第一家分店开始营业，湘鄂情也于2013年上半年在悉尼开了餐饮分店。

【贯通点评】首先，为中国餐饮走出国门点赞，这是中餐发展成熟的标志。另外，值得我们关注的是商业拓展步伐的放缓，这就像开发商拿地的激情降低一样，透露了餐饮业绩的缩水。知道这个信息，对于我们定位品牌餐饮项目来说还是要谨慎的，在这种背景下，招商中我们尽管提出非常诱人的招商政策，也不一定能请动这些大牌们，因此，在定位和招商中要审时度势，灵活掌握。

4．练内功，增强御寒能力成为共识

2013年，餐饮百强企业仍然受困于“四高”，包括原材料成本在内的营业成本、人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用占营业收入的比重都较大，人工费用的比重比2012年更是上涨了0.6个百分点。从增速来看，相较上年，这四项成本费用均处在10%以上的高速增长态势，增幅水平远超营业收入，其中以房租费用增幅最大。

在成本费用持续攀升的情况下，2013年餐饮百强企业经营困难，盈利直线下滑，营业利润比上年大幅下跌10.8%，利润总额、净利润也是仅分别增长1.3%、1.4%。其中，尽管有29家百强企业净利润增长率在20%以上，且均为大众化餐饮，但是净利润负增长的企业高达42家，甚至有6家企业出现巨亏，净利润下降幅度更是大于100%，而且中高端餐饮企业大多亏损严重，而去年负增长的企业数量仅为零星的4-5家。2013年，湘鄂情净利润亏损5.64亿元，比上年巨跌788.86%。全聚德净利润也下滑27.6%。

鉴于“四高一低”愈演愈烈，为增强竞争力、吸引消费者，餐饮百强企业更加注重提高企业自身的服务以及菜品质量。2013年百强企业在人员培训和研发投入方面的支出大幅增加，增速分别高达36.5%、24.1%。这显示出餐饮百强企业已认识到，苦练内功、创新进取、以质取胜才是摆脱当前困境的法宝。此外，广告宣传费用在营业收入中的比重也比较高，而且2013年百强企业普遍加大了宣传力度，在广告宣传方面的支出比上年增长了23.5%。

【贯通点评】成本增长是餐饮行业利润压缩的根本，中国企业发展讲究营业额，像中国追求GDP一样，我们只注重数量，不注重质量，所谓质量就是和利润率关系紧密的指标。众多商家为了竞争份额，一味恶性竞争，大力促销，最后业绩虽然来了，但收入和支出大不一样。所谓练内功，贯通认为必须加强成本控制，实现零售商超一样的数字化管理。

 5．盈利能力急剧下降

2013年，餐饮百强企业的盈利能力可以说是处于近几年的最差状况。在“厉行节约”、“八项规定”政策的影响下，百强企业平均单店收入、平均每平劳效都比上年降低，降幅分别为12.9%、9.0%。2013年餐饮百强平均净利润率仅为4.1%，比2012年百强企业的7.73%跌落3.62个百分点，情况不容乐观，而且总资产收益率为11.1%，也比上年下滑0.7个百分点。

分业态来看，2013年餐饮百强中，火锅是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，还是具有较强的盈利能力。宾馆餐饮的平均单店收入、每平劳效都是最高的，餐馆酒楼次之，但是比上年都下降，宾馆餐饮的平均单店收入降幅还是所有业态中最大的，餐馆酒楼的净利润率下滑幅度也是所有业态中最大的，两大业态所受冲击比较严重。快餐的平均单店收入是最低的，但是每平劳效却不低，几乎是西餐、团膳的近2倍。团膳的净利润率最高，达到11.2%，表现比较抢眼，休闲餐饮、西餐紧随其后。

整体上，与2012年相比，各业态盈利能力均大不如以前，大部分的平均单店收入、每平劳效、净利润率都比上年有所降低或者增速放缓，而且不管是大众化餐饮还是高端餐饮均为如此。为应对形势变化，高端餐饮采取下调人均消费，为提高总体收益为目的的转型措施，还改变经营策略转向家宴、团体、早餐等大众化餐饮市场，拓展服务领域和服务范围。

从上市餐饮企业业绩来看，2013年，味千净利润率比2012年增长4.8个百分点，西安饮食净利润率则与2012年持平，而百胜中国、稻香、全聚德、小南国、乡村基、唐宫、湘鄂情7家净利润率都比上年下降，湘鄂情更是剧跌78.2个百分点。2013年是餐饮百强甚至是整个餐饮业经营最为困难的一年。

【贯通点评】盈利能力归根结底体现在品类创新和管理上。品类创新是中国餐饮的短板，我们不多评述，如果不去推陈出新，最终结果只有一个死亡；管理很重要，比如台湾的味千，如果业绩一直上不去，或者连续达到风险线，便会果断关张。中国餐饮则缺乏这种勇气，往往出现一半盈利养一半亏损的情况，也要支撑下去。这就是中国餐饮盈利能力总体较低的内因。

6．企业用工需求疲软

2013年，餐饮百强企业用工需求疲软，有25家企业员工人数比2012年减少。其中，餐馆酒楼减少员工的企业数量最多，有12家，个别高端餐饮企业员工数比上年甚至减少40%以上。火锅有7家企业，快餐有3家，宾馆餐饮、西餐、休闲餐饮各1家，而团膳企业员工人数比上年有所增长。

总的来看，宾馆餐饮的员工流动率最高，其次为餐馆酒楼，主要是受企业经营效益不佳的影响，部分餐馆酒楼企业还关闭部分门店，导致员工离职人数大增，而且新雇佣人数同比减少，员工流动性较大。由于发展比较强劲，火锅的员工流动性相对最为稳定。

【贯通点评】用工的疲软不仅表现在餐饮上，企业也一样。压缩成本也是不得己的行为，劳工上涨，也是发展趋势。餐饮成本中，应该把每年劳工上涨的考虑融入进去。

7．品牌业态多元发展

复杂严峻的形势使得餐饮百强企业纷纷加快转型升级，多品牌多业态经营就是其中一个措施。2013年多业态、跨区域的集团企业就有29家。湘鄂情除了涉足快餐、团膳领域外，还开始进军海外市场，在悉尼开设分店。小南国则采取“多品牌集约复制”策略，借助原有的规模、总部集约化优势，开拓新的市场。2013年，小南国将重心放在人均消费在70-80元和100-150元之间的“南小馆”、“小小南国”等新品牌的培育与发展上，逐步减少其一直主打的上海小南国餐厅的比例。在“南小馆”品牌在香港试水成功后，于2013年6月引入内地，目前已开多家门店。

在2014年内外发展环境依然复杂、不确定、不稳定的情况下，餐饮业龙头的百强企业需要回归市场、回归本质，积极考虑转型应对，提高自身服务和品质，在经历洗牌后，带领整个行业恢复以往的生机。

【贯通点评】多元化是品牌餐饮的出路之一，正如百货和商超，要进驻到三四线城市，占领更大的市场份额，必须考虑新的发展模式。要切实从消费能力角度来定位所进驻城市商业的规模和档次。在商业定位中，更要细节到人均消费额，这是消费的基础和根本。对于一般的县级城市，大众消费定位到人均50左右更为合适。

附：2013年度中国餐饮企业百强名单

中国烹饪协会发布了“2013年度中国餐饮企业百强名单”，并举行了隆重的颁奖仪式获奖名单如下：

百胜餐饮集团中国事业部
天津顶巧餐饮服务咨询有限公司
四川海底捞餐饮股份有限公司
香港稻香集团
河北千喜鹤饮食股份有限公司
内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司
浙江两岸食品连锁有限公司
重庆市毛哥食品开发有限公司
重庆刘一手餐饮管理有限公司
福州佳客来餐饮连锁有限公司
中国全聚德（集团）股份有限公司
真功夫餐饮管理有限公司
重庆德庄实业（集团）有限公司
重庆陶然居饮食文化集团（股份）有限公司
味千（中国）控股有限公司
小南国（集团）有限公司
北京华天饮食集团公司
内蒙古草原牧歌餐饮连锁股份有限公司
北京东来顺集团有限责任公司
重庆五斗米饮食文化有限公司
北京黄记煌餐饮管理有限责任公司
北京李先生餐饮管理股份有限公司
重庆市朝天盟餐饮管理有限公司
呷哺呷哺餐饮管理有限公司
大娘水饺餐饮集团股份有限公司
重庆巴将军饮食文化发展有限公司
浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
重庆秦妈餐饮管理有限公司
江苏品尚餐饮连锁管理有限公司
北京吉野家快餐有限公司
陕西一尊餐饮管理有限公司
深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司
北京西贝餐饮管理有限公司
永和大王餐饮集团
广州酒家集团股份有限公司
绍兴市咸亨酒店有限公司
重庆市巴江水饮食文化有限公司
乡村基（重庆）投资有限公司
内蒙古三千浦餐饮连锁有限责任公司
大连彤德莱餐饮管理有限公司
索迪斯大中国区
宁波白金汉爵酒店投资有限公司（慈溪市阳明餐饮有限公司）
北京首都机场餐饮发展有限公司

重庆佳永小天鹅餐饮有限公司
重庆奇火哥快乐餐饮有限公司
眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司
湖南湘西部落餐饮连锁有限公司
厦门豪享来餐饮娱乐有限公司
宁波市海曙顺旺基餐饮经营管理有限公司
宁波海曙新四方美食有限公司
唐宫(中国)控股有限公司
浙江外婆家餐饮有限公司
安徽包天下餐饮管理有限公司
安徽同庆楼餐饮发展有限公司
净雅食品股份有限公司
成都巴国布衣餐饮发展有限公司
上海世好餐饮管理有限公司
安徽蜀王餐饮投资控股集团有限公司
权金城企业管理（北京）有限公司
苏州市七欣天餐饮管理连锁有限公司
北京湘鄂情集团股份有限公司
北京健力源餐饮管理有限公司
北京金百万餐饮管理有限责任公司
温州云天楼实业有限公司
深圳面点王饮食连锁有限公司
武汉市小蓝鲸酒店管理有限责任公司
厦门市舒友海鲜大酒楼有限公司
重庆武陵山珍经济技术开发（集团）有限公司
大连亚惠美食专门有限公司
北京金汉斯餐饮连锁管理有限责任公司
南京大惠企业发展有限公司
重庆和之吉饮食文化有限公司
成都大蓉和餐饮管理有限公司
河北大胖人餐饮连锁管理有限责任公司
河南百年老妈饮食管理有限公司
安徽老乡鸡餐饮有限公司
北京胜利穆斯林文化园有限公司（阳坊涮羊肉）
四川麻辣空间餐饮管理有限公司
福州豪亨世家餐饮管理有限公司
快客利（中国）控股集团有限公司
上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司
河南阿五美食有限公司
西安饮食股份有限公司
四平李连贵饮食服务股份有限公司
浙江老娘舅餐饮有限公司
北京新辣道餐饮管理有限公司
东莞市鸿骏膳食管理有限公司
深圳市誉兴饮食管理有限公司
如一坊餐饮文化管理有限公司
济南骄龙豆捞餐饮有限公司
常州丽华快餐集团有限公司
浙江五芳斋实业股份有限公司
宁波石浦酒店管理发展有限公司
乌鲁木齐市苏氏企业发展有限公司
武汉湖锦娱乐发展有限责任公司
北京翠峰苑企业管理有限责任公司
北京金丰餐饮有限公司
杭州新开元大酒店有限公司
徐州海天管理有限公司
昆明大滇园美食有限公司 

（数据来源：中国中国烹饪协会，贯通机构原创点评）